ベランダでおいしい生ハムが作れるか?【完結】収穫祭
ついにこの日がやってきました。
収穫祭です!
この迫力。ちなみに台も自作しました。
上から削いでいきます。中は思ったよりしっとりして水気が多いです。ピンク色が美味しそう!
味は。。。
文句なしにウマイ!塩が効いていますが塩辛くはなくちょうどいい感じです。心配していた生臭さもありません。
どんどんいきます。薄く切るのが難しい。
こんなに盛ってもまだまだあります。そのまま食べるのも良いですが、こんなにあるので料理にも使います。
生ハム入りトマトパスタ。
生ハム入りクリームリゾット
どうです!(自慢)
生ハムは大事に骨の周りまで削ぎ取ります。
この日は12人集まったのですが、それでもたくさん余りましたので、タッパーを持ってきてもらい、お持ち帰りしました。
結論。
ベランダでおいしい生ハムは、作れます!!!
ちょっぴり反省
水分が思ったより多かった
勝どきは海が近いので湿気が多いです。そのため、あまり乾燥しなかったのでしょう。もちろん、最初と比べるとかなり水分は飛びましたが、食感は生肉に近く、生ハム独特の食感、噛みごたえはありませんでした。
一部、痛ませてしまった
S字フックをかけていた足先の部分、付け根の、骨が露出していた部分は少し痛んでしまいました。一週間前に試食した時はなんともなかったので、収穫の前週が梅雨で湿気が多く気温が高かったことが強く影響しているかと思います。そして、乾燥がより進んでいれば大丈夫だったかな、と思います。雨の日は室内に入れた方がいいですね。プロは唐辛子と小麦粉を混ぜたものを痛みやすいところに塗って虫除けたりもするようです。
全体的には大満足
とはいえ、大変美味しくいただけましたし、作る過程も楽しめました。水分は多めでしたが、加熱調理にはちょうどいいです(特にお気に入りはキノコと生ハムの炒め物。これはオススメ)。また今年も作りたいですね。
ベランダでおいしい生ハムが作れるか?③試食
ついにこの日がやってきました。試食です。
来週の29日に一緒に作った仲間と収穫祭なので、いったん味見、傷んでないかな確認をします。
2018/12/8 塩漬け開始
2018/12/15 乾燥開始
2018/2/16 燻製
2018/5/15 燻製(2回目)
2019/6/23 試食(本日)
まず、いまどんな感じか
けっこうグロい。水分が抜けて筋が浮き立っています。背景のタワーマンションとのミスマッチ感がなんとも言えませんね。
最初はこんな感じでした。
燻製のため色は茶色く、乾燥がすすみ筋張っております。
では切ってみます。
今日はとりあえず、ここの部分を切って食べてみたいと思います。
アンコウならぬ、生ハムの吊るし切り。
LINEで撮ったので色が補正されてますが。。。なかなかいい色です。脂がギトギトでヌルヌルします。写ってはいませんが、グリップ付きの軍手で包丁を持って作業してます。素手だと滑って危ないです。
まな板に置きました。上面は外気に触れていた部分で、燻製と酸化によって茶色く変色しています。中は普通の豚肉と変わらない色です。
反対側です。白い脂肪の層が見えますね。ここも外側は酸化と燻製により茶色く硬くなっています。
皮の部分をそぎ落としました。脂が常温で溶けて柔らかくなっているため、ここを切るのは簡単です。
付いていた骨も外しました。しかし半年以上経っても、赤みが元のままの発色なのは改めて驚きです。
さて、薄切りにしてみました。肉が思った以上に水分を含んで柔らかいです。乾燥が進まなかったのでしょうか?うちは海が近いので湿気が多いため、あまり乾燥しなかったのかもしれません。
ちなみに匂いはあまりしません。生臭くもないです。
味は?
うーん、70点!笑ほんとは90点くらいをつけたかったのですが、ここは正直に笑
理由は、思ったより大味だったからです。
水分が多く、生ハム独特の弾力、かみごたえがないのと、水分が多いせいだと思いますが、塩味も薄かったことです(塩漬けもうちょっと長くても良かったかな…)。
おそらくもっと乾燥が進めば、味も凝縮され旨味が増したと思います。
胡椒をふってみました。こうして一手間加えるとおいしく食べられます。
活用方法は?
このまま食べるというよりは、なにかと和えるとか、軽く火を通したり、素材として料理に使ったほうがおいしく食べられそうです。このまま肉野菜炒めとかにしても良さそうだしリゾットもいけるでしょう。来週、本格的に料理をしますのでまたご報告します!
ベランダでおいしい生ハムが作れるか?②燻製
約2ヶ月、ベランダで風乾燥を行ったモモ肉。
かなり水分が抜けて、赤みは黒っぽく、皮の部分もシワが寄ってきました。
今日はこれを燻製します。
まずは燻製するためのBOXが必要です。並みの大きさではないので、これを使います。
これは引っ越し用のハンガーラック。ネット通販で1,800円くらいで購入できます。深さも120cm、重さも15kgくらいまで対応できるので生ハムの燻製にはぴったり!
しかし!送料が高くて2,000円くらいします。。。なので実質約4,000円。そして個人宅には配達してくれないみたいなので、最寄りの西濃運輸の支店へ取りに行かなくてはなりません。そういうデメリットもあるのですが、15kg近くの重量に耐えられる構造のBOXを作る自信もなく、今回はこちらを購入しました。
入れてみるとこんな感じ。横の小さいのはブロック肉で作った生ハムです。一緒に燻製します。
生ハムは通常「冷燻(れいくん)と呼ばれる、温度を上げない燻製を行います(反対は『温燻』)。が、面倒なのと、まだ寒い時期なのでそこまで温度も上がらないでしょう、ということで普通に燻製しました。
今回使ったのは、桜とピート。
1時間半ほどかけて燻製を行いました。
ベランダでおいしい生ハムを作れるか!?①原木塩漬け
生ハムが好きです。
でも高いですし滅多に買うことはできません。
たまに外食でサラダとかについてたら嬉しいですよね〜
ちなみに職場の近く小田急百貨店で売ってる生ハム、100gなんと2,160円!
これは私の昼食代およそ2週間分に相当します
うーん、やっぱ本物は違うね…
そんなあるときふと、生ハムってどうやって作るんだろう?と疑問に思いました。するとこんなサイトを見つけました。
なにこれ、おもしろすぎ
豚の足一本とか、木に吊るして燻製するとか、夏はカビだらけになるけど大丈夫とか、24ヶ月熟成は半端なくうまいとか、
エキサイティングすぎる!
これは久々にやばいものを見つけてしまった。
これはもう、やるしかない
興奮で家内に「やりたい!」話すと
即却下
チーン
実はこれは2017年の話。
2017年は足一本は諦めてブロック肉で挑戦しました。
そのときの写真がこれ。
これは家内にも大変好評で、な、な、なんと、
2018年は足一本で生ハムの原木作りにチャレンジできることになったのです!!!👏
ちなみにこれも先ほどのサイトを見て作りました。
原木生ハムは次のような工程で行います。
- 血抜き
- 塩漬け
- 塩抜き
- 風乾燥
- 燻製
- 熟成
用意するもの
豚のモモ肉一本(10kgくらい)
塩 モモ肉の8〜10%
布団圧縮袋Lサイズ(肉が入ればよい)
使い捨てビニール手袋(肉を触るとき使う)
アルコールスプレー(消毒用)
S字フック(肉を吊るす)
キッチンペーパー(血抜きの際、出てきた血を拭き取る)
燻製用チップ
ダンボール(燻製のとき囲いとして使います)
まずは原材料となる、豚の足(原木)の調達から
近所のスーパー、ネット通販のお店を数軒あたり、やっと購入できたのがこちらのお店
【豚、もも肉、骨皮付き】
これが今回の購入条件です。スーパーは小さいお店だとパック試された商品が入荷されるだけなのでこんな大物はありません。また、精肉をしているところでもこの条件で入れてるところはなく、ネット通販でやっと見つけた形です。
ちなみにここは、国産豚肉で、1kgあたり1,250円(税抜)+送料が1,500円くらいでした(送料は重さによって変わります)。
今回購入できたのは12.1kg!このサイズ感です。
1.血抜き
まず血抜きを行います
足の先から中心の太い骨に沿って、付け根の方に向かって、親指やグーでグイグイ押します。骨に沿って太い血管があるので、そこから残っている血が滲み出てきます。出てきた血はキッチンペーパーなどで拭き取ってください。
血が残っていると、匂いから虫が寄ってくる原因になったり、血が酸化して肉の香りも良くなくなってしまうそうです。
2.塩漬け
次に塩をまぶします
塩は味をつけるためと、雑菌の繁殖を防ぎ保存性を高める役割があります。
重量に対して約10パーセント。→1.21kgですが、なにぶん素人なので、少しでも失敗リスクを下げるために、少し多めの1.5kg用意しました。
https://www.aoiumi.co.jp/?p=94
これを買ってみました。国産海塩100%のものを選びました。
塩まるけになった肉。
これを最低1週間塩漬けにします。
ブロック肉ならジップロックに入れて冷蔵庫なのですが、もちろんこんな肉塊は冷蔵庫には入りませんw
そこで考えた挙句、コレに入れることにしました。
これはそう、
布団圧縮袋
ホームセンターでLサイズを700円程で購入(あとで100円均一でも買えると知り後悔…)。
空気を抜けば、塩が肉と密着して塩の浸透を効率よく進められます。もちろん雑菌の侵入も防げます。あ、袋は肉を入れる前にアルコールスプレーで消毒を行いました。
空気を抜く様子は、かなりシュール。。。
このあと涼しい場所で1週間保管し、塩分の浸透、脱水を進めていきます。
さて、1週間が経ちまして。。。
続いては塩抜きと風乾燥の工程に入ります。
復習です。生ハムは次のような工程で行っていきます。
- 血抜き
- 塩漬け
- 塩抜き
- 風乾燥
- 燻製
- 熟成
次は塩抜きと風乾燥の工程です。
1週間、布団圧縮袋に入れて塩漬けにした豚の足。
わかりますでしょうか。
塩の浸透圧によって、中から水分が出てきています。
その分、中には塩が入り、塩味が染みるとともに、肉の旨味がギュッと凝縮されております。もちろん雑菌の繁殖を防ぎ、保存性を高める効果もあります。
3.塩抜き
次は水につけて、余分な塩分を出します。
塩抜きは短めに30分行いました。
今回はお風呂場で塩を洗い流したあと、流しに圧縮袋をそのまま入れ、中に水を入れました。
4.風乾燥
そのあとは、足にS字フックをかけ、
ベランダに吊します。
S字フックはホームセンターで、ステンレス製、耐荷重18kgのものを250円で購入しました(これもあとで100均一で耐荷重15kgのものを発見しました。。。)。
iphoneの画像加工技術により、
浮いているように見えますが
当然、浮いてませんよ
あとはしばらく乾燥させ燻製に入ります。
勝どきは海のそばで風が強いので、冬は寒いのですが、乾燥にはもってこいです。
しっかり脱水して、次は燻製の工程です。
これは年明けに行う予定です。実施したらまた更新します。
ららぽーと豊洲の景色のいいランチスポット「豊洲公園」&築地写真展
先週末は久々に晴れましたね。こんな日はお弁当を持って外でランチすることにしました。
勝どきはウォーターフロントというらしいです。海が近く、隅田川の下流で水路も多い。水辺が多いんです。
今日は豊洲のららぽーとの公園へ行くことにしました。勝どきから豊洲へは徒歩や自転車で行けます。しかも、ららぽーとは3時間まで駐輪場が無料なので便利です(映画館もあるので長めなのでしょう)。
この記事を書くために地図を調べるまで知らなかったのですが、「豊洲公園」という名前がついていました。ここは景色も良くてお勧めです。
目の前には11月4日開通予定の豊洲大橋も見えます。勝どきエリアはタワーマンションがたくさん建っているので空が狭いのですが、ここは海と広い空が見えます。ちょっとホッとしますね。
お昼はシンガポールライス風・鶏ムネ肉丼を作りました。ムネ肉とご飯を炊いて、ムネ肉は醤油:お酢:ごま油=2:2:1のタレを絡めてあります。お手軽です。外で食べるご飯はおいしいですね。お弁当は作ってこなくても、ららぽーとのとなりにアオキというスーパーがありますから、そこでお弁当を買ってもいいです。ららぽーとのフードコートもすぐそばにあります。
豊洲では移転で話題の築地のミニ写真展をやっていました。
築地市場が豊洲にお引越し中!ターレーの移動を見てきました
10月6日〜11日までで築地市場が豊洲の新市場へお引越しをします。開通前の環状2号線を使って、トラックやターレーがお引越しをするということで、今日7日の早朝に見てきました。
5分ほどの間に15台くらいのターレーが豊洲大橋を渡っていきました。清掃工場と月島警察の交差点にはガードマンの方、警察車両が来ていて少し緊張感が漂っていました。
私のように見に来ている人も10数名いらっしゃいました。
動画も少し取ってみたので、よろしければタップしてごらんください。1分弱です。👇
築地から豊洲にターレーのお引越し(晴海オリンピック選手村前) - YouTube
ターレーに乗っている方からは「恥ずかしい!」と笑いが起きたり、ターレーからスマホで動画を撮っている人もいるなど、築地のみなさんも和気藹々とした雰囲気が垣間見えました。新しい市場もなにかと良くも悪くも話題が絶えませんが、良い形で移行できると良いですね。
参考記事
築地〜豊洲市場の環状2号線を歩いてきたよ!
先日、環状2号線のフリーウォークがあったので、豊海のマルエツから豊洲の新市場までまったり歩いてきました。橋からレインボーブリッジの眺め、オリンピック選手村の建設現場なども写真におさめてきました(小雨が降っていたのが残念!)。オリンピックが終わった後のタワーマンション建設やまちづくりについても、知ることができたので、そちらもおまけでつけています。
👇今回公開された場所。私は豊洲大橋を歩いてきました
晴海五丁目交差点
月島警察署、ホテルマリナーズコート、中央清掃工場の交差点です。
👇豊海、築地方面(黎明大橋)を臨む。一番左の黒いマンションは晴海テラス、斜めに模様が入っているタワーマンションはトウキョウタワーズ、右側はベイサイドタワー晴海(低層階は騒音とか大丈夫なのでしょうか^_^;?)
👇月島警察署の正面はかなりすすんでいて、一棟はもう完成間近というところ。
豊洲大橋
👇ここから「豊洲大橋」に入ります
👇消防庁の方が来ていました
👇振り返るとオリンピック選手村。何本もクレーンが立っています。奥に見える白いのは清掃工場の煙突です
👇奥にレインボーブリッジが見えます。夜景が綺麗でしょうね
👇消防署の船です。この辺りは水路が多いので、放水車だけではなく放水「船」が活躍します
👇手を振ってくれました
👇豊洲新市場が見えてきました
👇橋が終わると、すぐに市場です
築地市場の引越し
10月6日〜10日にかけて、この環状2号線を使って、築地市場のお引越しが行われるそうです。
なんでも、
- 2トン車5,000台
- ターレー2,000台
が移動するということなので、見応えがありそうです!テレビ中継やらないかな…いや、むしろこの目で見たい!
どの時間に移動するかまでは情報が見つかりませんでした。でも市場がお休みの時間帯に動くと思うので移動は昼間でしょうか。働いてるとちょっと難しいかもですね。テレビやネット中継に期待ですw
オリンピック後の選手村はこうなる!
晴海五丁目交差点にこんなのができていました。その名も「晴海選手村予定地のオープンハウス(大会後のまちづくり)」
中にはオリンピック後の選手村のジオラマ模型が!
中央に建っている2棟のタワーマンションはオリンピック後に建設予定だそうです。周りの中層マンションは選手村でアスリートの宿舎として使用した後、内装を変えてそのままマンションになるそうです。
予想されるこのエリアの人口は、なんと1万3,000人!部屋数から割り出した予想数値ですがすごいですね。まさに町がひとつできる感覚です。
以上、環状2号線フリーウォークのレポートでした!