ベランダでおいしい生ハムを作れるか！？①原木塩漬け
生ハムが好きです。
でも高いですし滅多に買うことはできません。
たまに外食でサラダとかについてたら嬉しいですよね〜
ちなみに職場の近く小田急百貨店で売ってる生ハム、100gなんと2,160円！
これは私の昼食代およそ2週間分に相当します
うーん、やっぱ本物は違うね…
そんなあるときふと、生ハムってどうやって作るんだろう？と疑問に思いました。するとこんなサイトを見つけました。
なにこれ、おもしろすぎ
豚の足一本とか、木に吊るして燻製するとか、夏はカビだらけになるけど大丈夫とか、24ヶ月熟成は半端なくうまいとか、
エキサイティングすぎる！
これは久々にやばいものを見つけてしまった。
これはもう、やるしかない
興奮で家内に「やりたい！」話すと
即却下
チーン
実はこれは2017年の話。
2017年は足一本は諦めてブロック肉で挑戦しました。
そのときの写真がこれ。
これは家内にも大変好評で、な、な、なんと、
2018年は足一本で生ハムの原木作りにチャレンジできることになったのです！！！👏
ちなみにこれも先ほどのサイトを見て作りました。
原木生ハムは次のような工程で行います。
- 血抜き
- 塩漬け
- 塩抜き
- 風乾燥
- 燻製
- 熟成
用意するもの
豚のモモ肉一本（10kgくらい）
塩 モモ肉の8〜10%
布団圧縮袋Lサイズ（肉が入ればよい）
使い捨てビニール手袋（肉を触るとき使う）
アルコールスプレー（消毒用）
S字フック（肉を吊るす）
キッチンペーパー（血抜きの際、出てきた血を拭き取る）
燻製用チップ
ダンボール（燻製のとき囲いとして使います）
まずは原材料となる、豚の足（原木）の調達から
近所のスーパー、ネット通販のお店を数軒あたり、やっと購入できたのがこちらのお店
【豚、もも肉、骨皮付き】
これが今回の購入条件です。スーパーは小さいお店だとパック試された商品が入荷されるだけなのでこんな大物はありません。また、精肉をしているところでもこの条件で入れてるところはなく、ネット通販でやっと見つけた形です。
ちなみにここは、国産豚肉で、1kgあたり1,250円（税抜）＋送料が1,500円くらいでした（送料は重さによって変わります）。
今回購入できたのは12.1kg！このサイズ感です。
1.血抜き
まず血抜きを行います
足の先から中心の太い骨に沿って、付け根の方に向かって、親指やグーでグイグイ押します。骨に沿って太い血管があるので、そこから残っている血が滲み出てきます。出てきた血はキッチンペーパーなどで拭き取ってください。
血が残っていると、匂いから虫が寄ってくる原因になったり、血が酸化して肉の香りも良くなくなってしまうそうです。
2.塩漬け
次に塩をまぶします
塩は味をつけるためと、雑菌の繁殖を防ぎ保存性を高める役割があります。
重量に対して約10パーセント。→1.21kgですが、なにぶん素人なので、少しでも失敗リスクを下げるために、少し多めの1.5kg用意しました。
https://www.aoiumi.co.jp/?p=94
これを買ってみました。国産海塩100%のものを選びました。
塩まるけになった肉。
これを最低1週間塩漬けにします。
ブロック肉ならジップロックに入れて冷蔵庫なのですが、もちろんこんな肉塊は冷蔵庫には入りませんw
そこで考えた挙句、コレに入れることにしました。
これはそう、
布団圧縮袋
ホームセンターでLサイズを700円程で購入（あとで100円均一でも買えると知り後悔…）。
空気を抜けば、塩が肉と密着して塩の浸透を効率よく進められます。もちろん雑菌の侵入も防げます。あ、袋は肉を入れる前にアルコールスプレーで消毒を行いました。
空気を抜く様子は、かなりシュール。。。
このあと涼しい場所で1週間保管し、塩分の浸透、脱水を進めていきます。
さて、1週間が経ちまして。。。
続いては塩抜きと風乾燥の工程に入ります。
復習です。生ハムは次のような工程で行っていきます。
- 血抜き
- 塩漬け
- 塩抜き
- 風乾燥
- 燻製
- 熟成
次は塩抜きと風乾燥の工程です。
1週間、布団圧縮袋に入れて塩漬けにした豚の足。
わかりますでしょうか。
塩の浸透圧によって、中から水分が出てきています。
その分、中には塩が入り、塩味が染みるとともに、肉の旨味がギュッと凝縮されております。もちろん雑菌の繁殖を防ぎ、保存性を高める効果もあります。
3.塩抜き
次は水につけて、余分な塩分を出します。
塩抜きは短めに30分行いました。
今回はお風呂場で塩を洗い流したあと、流しに圧縮袋をそのまま入れ、中に水を入れました。
4.風乾燥
そのあとは、足にS字フックをかけ、
ベランダに吊します。
S字フックはホームセンターで、ステンレス製、耐荷重18kgのものを250円で購入しました（これもあとで100均一で耐荷重15kgのものを発見しました。。。）。
iphoneの画像加工技術により、
浮いているように見えますが
当然、浮いてませんよ
あとはしばらく乾燥させ燻製に入ります。
勝どきは海のそばで風が強いので、冬は寒いのですが、乾燥にはもってこいです。
しっかり脱水して、次は燻製の工程です。
これは年明けに行う予定です。実施したらまた更新します。
